有次不小心進了天涯的論壇，看見南北兩地人為著東北人是吃面食還是米飯為主在打嘴仗，那個南方人認為東北人很少能吃上大米飯，覺得對于東北人來說米飯是特別金貴的食物，看了這樣的言論我不禁也笑他的無知了，難道他沒有吃過還沒有聽說過有一種非常好吃的大米叫“東北大米”嗎？

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我小的時候因為是住在城市，見到四周有種地的也都是些蔬菜瓜果，那時候吃的是供應糧，大米白面和玉米面都有，而且供應的大米中大部分都是南方來的極難吃的秈米，我家都將不好吃的秈米和來自南方的人家換成面粉了，所以那時候我就以為我們黑龍江也不出產大米，那供應不多的好吃的東北大米可能是東北的那兩個省產的，后來糧食隨便買賣了就再也見不到秈米了，吃的全是東北大米，而且就是我們黑龍江產的大米，我們這里的大米即便是幾塊錢一斤的都挺好吃的，每年單位分的大米也都是在本地購買的，原來小時候我們東北的大米要運往南方一大部分，我們只好吃一些不好吃的南方秈米了。

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東北人應該是以大米作為主食的，我們這個城市因為是個移民城市，來自全國各地的人都有，上一代人還是以家鄉的飲食習慣為主，我們這一代也被父母的飲食喜歡影響著，我的父母來自以面食為主的山東，我們黑龍江的面粉現在也基本上來自山東，我的飲食習慣也被父母影響的喜歡吃面食，我家老孫的父母來自安徽，他們家喜歡吃米飯，這樣我們家的主食一般都是面食和米飯各占一半。

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我們黑龍江雖然盛產大米，但是面食的做法也是花樣百出，而且每個超市菜市場都有賣面食的，即便是一輩子不會做面食也能夠隨時吃到，但我還是喜歡自己做面食，而且單位分的面粉總不能放在那里等著長蟲子，何況現在為了饅頭等面食好看還不知道都放了什么不該放的添加劑。

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我們最常吃的面食就是白饅頭，在我們這里白饅頭不放糖也不放牛奶什么的，是當主食吃的，像大米飯一樣要用各種菜佐食，不過看似簡單的白饅頭想要做到表面光滑潔白，中間喧軟也不是件容易的事，每次蒸了面食在微博上曬，大家都會問我好多有關的問題，譬如為何饅頭不蓬松長大，為什么一打開鍋蓋饅頭會馬上塌陷，還是為什么饅頭表面總是坑坑洼洼的，我以前也寫過做好饅頭的竅門，好像有些復雜了，這段時間我每次做面食都會細心觀察，終于找到了做不好饅頭的原因，其實無非就是發好的面必須要揉到位，饅頭成形也要揉一揉，二發的溫度時間都要夠，只要做到這兩樣就足夠了，我做的饅頭一般蒸好后都是生坯的2到3倍大，無論是筋道的還是軟軟的想要什么口感的都能輕松做出來。

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所需原料：

面粉500克、酵母粉3~4克、清水230~250克

制作方法：

1、將面粉放入盆中放酵母和清水揉成光滑的面團放溫暖處發酵到2倍大，我用的是面包機和面十分鐘，然后開啟發酵程序50分鐘后發酵結束就可以用了。發酵后的面團拿出來左手手指將面團多次向中間處折疊，右手的手掌揉壓（兩只手一起配合揉面，我因為一只手拍照所以分解成兩部分）；

強調一下：面粉不同或所存放的環境不同吸水量都不同，做饅頭的水量差不多就可以，喜歡吃筋道的就少放一些水讓面團稍微硬一些，喜歡吃軟軟的就讓面團軟一些；發酵的快慢和溫度有關，如果天冷沒有面包機，可以將蒸鍋里水燒熱關火，將面團放入盆中放在蒸鍋中蓋上發酵；

發好的面如果水量沒掌握好或者發得過了太軟不易成形，那就分幾次往發好的面里加干面粉，邊加邊揉（面包機也是如此）直到面團軟硬合適，加了干粉的面團不用再次發酵，可以直接做饅頭；

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2、將面團里發酵后的孔洞完全揉消失，大約2分鐘，如果用面包機發面結束后，開啟和面程序幾分鐘將發好的面再次揉成面團后拿出來，不然發好的面比較粘手；

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3、揉好的面團變得光滑結實；

強調一下：發好的面再次揉光滑后，里面發酵后的孔洞會消失，這樣蒸好的饅頭里面細致綿軟，而且不會出現發不起來塌陷的情況；做包子也是這樣，需要先揉面再搟皮；

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4、用刀切開分成等份的小面團；

5、取一份還是左手轉圈不停地將面團往中間折疊，右手的手掌揉壓；

強調一下：這樣做出來的饅頭表面非常光滑，不會出現塌陷和坑洼；

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6、將手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指將面團向中間收攏在一起；

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7、將收攏處朝下放在面板上，用兩只手的手掌將面團攏著成一個高一些的饅頭生坯，因為蒸好后饅頭會變矮；

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8、將蒸鍋放上涼水，將蒸簾抹上油，放入饅頭生坯，互相之間留出大一些的空隙，以免饅頭增大后粘在一起不

好看（拍照不好看），其實我每次都會做兩層，之間少留點空隙，蒸好的饅頭都挨在一起，那樣可以多蒸點，省氣省時，好吃就行；

強調一下：饅頭揉好的順序有先后，如果一次蒸的多需要兩層蒸鍋，那么往蒸鍋里放的時候，后揉好的生坯放在底下那層，先揉好的放在上面的那層，這樣因為底下的發酵速度快一些，上下兩層就都能發酵好；

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9、放好饅頭生坯后蓋上鍋蓋，靜置25分鐘后讓其二次發酵，饅頭變大一些也變得蓬松；

強調一下：二發的時間根據環境溫度決定，如果溫度很低那就要再增加二發的時間，我每次都是將饅頭生坯放進去蒸鍋以后開火1分鐘，摸著鍋體四周變熱后關火，鍋蓋不用變熱，不然就太熱了，然后靜置25分鐘，如果饅頭大最好是半個小時；

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10、然后打開火中火，開鍋上汽后蒸15分鐘后關火，馬上打開鍋蓋拿出即可；
強調一下：饅頭小而且少15分鐘即可，饅頭多又大而且是2~3層，那就上汽后20~25分鐘。關火后要馬上拿掉鍋蓋，不然水蒸氣凝結下落，饅頭的表面會滴上水滴不好看。不要相信很多人說的：關火馬上開鍋蓋，饅頭遽然接受冷氣會表面出現塌陷和坑洼，揉面或二發不到位啥時候打開鍋蓋都會出現塌坑，坑洼和馬上打開鍋蓋一毛錢關系都沒有。

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