【轉載】#解密舌尖# 臘汁肉夾膜_編織博客

2014-07-20 01:00 碧海---纏夢 查看博客原文

解密舌尖之臘汁肉夾饃， 舌尖第一季主食的故事里出現的地方特色小吃之一。 肉夾饃，西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，如今早已流入全國各地， 穿梭在各處小吃街，早餐鋪，每個攤前擺有爐子，鹵著肉，烤著餅，新出爐的餅，外酥里嫩，加上熱騰騰的鹵肉，餅香肉酥，讓人欲罷不能，成為早餐首選之一。 臘汁肉夾饃，源于古城西安著名小吃， 實際它是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。 肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。 饃香肉酥，回味無窮。 臘汁肉， 由三十多種調料精心配制而成， 由于選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同， 具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨特風味。 要想做肉夾膜，就要先來做一鍋鹵肉，咱們沒有陳年老湯， 那就自己搭配了調料出一鍋頭湯肉吧， 待留了頭湯慢慢鹵著，多做幾次也就變老湯了。 材料： 五花肉，豬后腿肉共3斤（這是我這次用的量），鵪鶉蛋或雞蛋，黃酒2大勺，蔥段，洋蔥，姜片，紅糖50克，老抽50克，鹽20克左右，冰糖適量。 大料包： 八角，桂皮，草果，丁香，花椒幾粒，小茴香，山奈，良姜，肉蔻，甘草，香葉，砂仁，陳皮各適量， （一般外賣的鹵肉料包里沒有這么全，可以根據情況再自行添加） 注： 關于老抽的用量，根據鹵汁的顏色，覺得夠深了就可以，還有鹽的用量，都是根據做的原料的多少進行添加，自己掌握。 每種大料不用加太多，大顆粒的一兩顆，小顆粒的一小撮兒就行，所有大料全部用溫水泡幾個小時后入紗包包好，因為頭次用大料味兒太沖影響肉的口感，所以泡一下去掉那個沖沖的味道。 下面做法就簡單了 1，首先肉類洗凈切大塊兒， 2，炒鍋加一點兒油，將半顆洋蔥炒至酥香后加入切好的肉翻炒至肉變色。 3，倒入壓力鍋或慢燉鍋中，加高于肉3指左右的開水和黃酒，蔥姜，老抽，紅糖，鹽，大料包。 壓力鍋定時20分鐘，排氣后開蓋兒加入煮好扒好皮的蛋類開蓋兒慢燉至湯汁略濃（不要收湯），這時候就可以嘗一下味道，看一下鹵汁的顏色之后再根據情況進行添加了。 普通燉鍋的話就文火慢慢燉吧，燉至湯濃肉酥，期間加上蛋類或不加隨意啦。 燉好的肉： 接下來就是自制白吉饃： 1，餅的做法： （1），面粉400克左右加酵母3克，用溫水和面揉至均勻，表面光滑，蓋溫布醒發， （2），發至一半的時候，取出揉勻，分成小劑，搟成餅狀，之后用手按壓餅中心，至中間薄周邊厚。 注： 我覺得做這種餅不要完全發酵就行，太軟了就成發面餅了，沒有嚼頭，影響口感， 另外，餅不要做的太厚，因為在烤制過程中還會發酵，太厚了不好吃。 3），做好的面餅蓋布略醒15分鐘之后，在干鍋里煎至兩面都定型后轉到烤箱烤熟即可（160--180度，大概10分鐘就好）。 也可以直接在電餅鐺里煎熟，我沒有電餅鐺所以用烤箱烤的。 剛烤出的餅，皮很酥硬，包在籠布里稍微回軟一下就行了。 接下來就是今天的主角了， 肉夾饃： 材料：餅，鹵肉，辣椒，香菜。 餅從中間剖開不要剖斷，香菜，辣椒根據自己的喜好添加，與肉一起剁碎，澆點肉湯，夾在餅里就oK了。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?自己做的肉夾饃吃起來那才叫一個實實在在? ? ?